Procedimento

Iniziare preparando lo spumone: in una casseruola mettere a rosolare con un filo di olio il topinambur e le patate, il tutto lavato, sbucciato e tagliato a pezzi. Fare rosolare senza colorare troppo, salare leggermente e aggiungere la bevanda di soia. Fare ridurre fino ad ottenere il peso totale di 1kg, frullare con un blender ad alta velocità fino ad ottenere una consistenza liscia e priva di grumi. Non aggiungere altri liquidi. Passare il tutto al cinese, fare raffreddare e poi riempire il sifone con il composto e la bombola di gas. Riporre il tutto in frigorifero per qualche ora tenendolo a testa in giù.

Preparare ora la terra di olive: prendere le olive denocciolate, lavarle bene con l’acqua fino a dissalarle completamente e metterle ad essiccare a 60°C fino a quando non saranno completamente asciutte che si sbricioleranno tra le mani. Unire le olive e la mollica di pane secco in un robot e frullare fino ad ottenere una polvere non troppo sottile e dal colore uniforme.

Per il dressing: estrarre il succo dalla barbabietola fresca e con l’aiuto di una frusta incorporare l’aceto balsamico e l’olio extravergine. Mettere in frigorifero.

Per l’insalatina: lavare e mondare la scarola, la cicoria e le coste, tenendo solo la parte più tenera e delle coste anche il gambo bianco che andremo a tagliare a julienne e a immergere in acqua e ghiaccio. Asciugare bene il tutto e mettere in un contenitore con della carta sul fondo. Prendere il sesamo, metterlo in una pentola antiaderente e farlo tostare. Raffreddare e conservare in un contenitore ben chiuso.

Passiamo ora all’impiattamento: in una bowl mischiare le foglie amare, il gambo delle coste, i germogli, le micro leaves e i fiori. Condire il tutto con il dressing, un filo di olio evo, sale e il sesamo tostato. In un piatto fondo disporre a giro gli spumoni, cospargere con la terra di olive e disporci sopra l’insalatina.